EL CAFÉ FRANCÉS REFINADO Y REDEFINIDO
Hasta
hace muy poco, París era más reconocida por sus cafeterías que por la calidad
de su café, pero en la última década la ciudad ha experimentado una creciente
ola de comercios dedicados al café.
NOA BERGER sigue la pista de las cafeterías y tostadores franceses ante la irrupción de la «glocalización» del café de especialidad. Todas las fotos son de Albin Durand para La Fontaine de Belleville.
NOA BERGER sigue la pista de las cafeterías y tostadores franceses ante la irrupción de la «glocalización» del café de especialidad. Todas las fotos son de Albin Durand para La Fontaine de Belleville.
A
pesar de haber tardado un cierto tiempo en cuajar, este movimiento ha captado
la atención de la industria culinaria, como evidencia la reciente incorporación
al café de especialidad del chef francés Alain Ducasse.
Le
Café – Alain Ducasse tiene, en el momento de escribir este artículo, dos
locales en París, cada uno de ellos diseñado según su entorno: uno lleno de
colores brillantes y líneas definidas que reflejan el lujoso centro comercial
que se encuentra junto a él; el otro hace referencia al pasado industrial y
artesanal de la zona con su barra de «estilo zinc», situado en el centro de un
amplio espacio decorado con equipo antiguo para la preparación de café. Ambos
locales transmiten visualmente una sensación de lujo y atención a los detalles,
con menús llenos de cafés de orígenes únicos servidos en tazas personalizadas
que se ofrecen junto con magdalenas artesanas, todo ello preparado por baristas
enfundados en guantes de cuero (aquí llamados cafeliers).
En
parte gracias a su reputación, pero también por la manera en que combinan
señales visuales de los cafés de gran calidad y de obreros, las dos ubicaciones
de los locales de Alain Ducasse unen el café de especialidad tanto con la
cultura francesa de las cenas refinadas como con la tradición artesana local.
Pero ¿cómo puede el café de especialidad, inicialmente asociado fuertemente a
la cultura anglosajona tanto por su aspecto como por su sabor, cambiar y
adaptarse a la cultura de los países en los que se introduce? ¿Qué significa
para el café, un bien de consumo global, convertirse en algo «local»?
Nacionalizando
los sabores: Volviéndose local
A
lo largo de su larga historia, el café se ha involucrado en papeles muy
diferentes: bebida exótica, bien de origen colonial, producto de consumo global
– pero también como elemento básico de la cocina local en los países
productores. A medida que se fue desplazando desde su Etiopía natal durante el
Imperio otomano en el siglo XV («el vino del islam»), y a continuación por el
Trópico de Cáncer como un bien colonial europeo, el café se veía inicialmente
como un símbolo de las delicadezas exótica y como una amenaza hacia la Europa
cristiana. Para combatir esta circunstancia, el café se reinventó como una
parte integral de la herencia culinaria europea, reimaginando las raíces del
café como europeas, concretamente griegas según nos cuenta el historiador
Jonathan Morris, e incorporando la leche al café para crear el kapuziner en
Viena y el café au lait en París, haciendo así que el café pasase de ser un
«brebaje negro» a ser una «creación blanca».
En
el caso de Francia, el café empezó a ser popular formando parte de una ola de
«turcomanía» que sacudió a Versalles en 1670 a raíz de la visita de un emisario
diplomático del Sultán Mehmed IV a la Corte de Luis XIV. Esa tendencia llegó
hasta París, provocando la apertura de docenas de cafés. Uno de ellos, el
Procope, era un establecimiento lujosamente decorado destinado a la élite, y
obtuvo un gran éxito siendo imitado a lo largo de todo el continente. Los cafés
«para obreros» destinados a las clases urbanas emergieron junto con los locales
más elitistas a raíz de la Revolución Francesa de 1789, y fue finalmente
durante la Revolución Industrial cuando los dos modelos se fundieron en uno, lo
que hoy día conocemos como café parisino.
Al
mismo tiempo, Francia desarrolló un estilo de bebida nacional influenciado por
los hechos históricos y por los programas políticos. Su asociación con la leche
de producción local hizo que el café pareciese más francés, haciendo que
sustituyese al chocolate caliente como la base del desayuno y como la bebida
favorita de las mujeres burguesas. El café pasó a simbolizar una bebida
«democrática», representando todas las facetas de la sociedad francesa desde la
corte real hasta los proletarios revolucionarios. Pero una sucesión de guerras
entre la época de Napoleón y la Segunda Guerra Mundial afectó la calidad del
café que se producía y consumía en Francia. Todo ello, unido a la fuerte
influencia italiana, hizo que Francia tendiese al Robusta, más asequible, que
se consumía como mezcla de expresos de tueste oscuro, ocultando los defectos
del café. Estos acontecimientos fueron dando forma al panorama cafetero local y
confiriéndole un carácter nacional, creando lo que hoy día se conoce como «café
francés tradicional». Pero convertir el café en un símbolo de la cultura
francesa también significaba ignorar sus orígenes coloniales y el gran coste
humano que su conllevaba producción.
Durante
los años 90, se «reintrodujo» el café en Francia, esta vez tomando un camino
diferente. La «segunda ola», encabezada por Starbucks, importó al país el gusto
americano por el café italiano, popularizando el cappuccino y el latte, además
del modelo de cafetería anglosajón. La tercera ola llegó a París
aproximadamente una década después. Muchos de estas cafeterías pioneras
reflejaban una fuerte influencia anglosajona tanto en su carta como en su
diseño, este último a menudo evocando los cafés que existían en Brooklyn,
Melbourne o incluso en Estocolmo más que en el propio París. Este tipo de
diseño no solo reflejaba la influencia externa, sino que desempeñaba un
importante papel: indicar a posibles clientes que estos establecimientos no
eran los típicos cafés de París con su tradicional petit noir, sino que en
ellos se podía encontrar algo diferente, algo nuevo, un sabor a revolución que
se había iniciado en alguna otra parte pero que ahora estaba transformando la
escena local. Ante un panorama con infinidad de posibilidades de consumo, el
diseño y la estética componen una vía importante para decirle al consumidor que
un producto específico es el que mejor se adapta al sabor, estilo de vida y a
los valores que está buscando.
Sin
embargo, a medida que el café de especialidad se fue apoderando de París, los
tostadores y los cafés empezaron a buscar formas de hacer referencia y
establecer un diálogo con las tradiciones. La Caféothèque ofrecía una formación
en sommelier en café, inspirándose en la prolífica industria vitivinícola del
país. L’Arbre à Café se centraba en el sector de la restauración, intentando
conectar el café con la rica herencia culinaria francesa. Coutume Café
combinaba elementos de las cafeterías más chic de París con el aspecto de un
jardín botánico. Belleville Brûlerie invitaba a sus clientes a redescubrir el
café filtrado, que solía considerarse como un «zumo de calcetín» imbebible, y
utilizaba mezclas de gran calidad y un «tueste francés» como una forma de
acercarse a las preferencias locales. Belleville también recurrió a los cafés
para obreros posteriores a la Revolución a la hora de diseñar sus
establecimientos, sus locales de venta, sus envases e incluso sus delantales de
trabajo, confiriendo un aspecto francés accesible y transmitiendo al mismo
tiempo una sensación de revolución e innovación. Le Café Alain Ducasse le da un
toque francés al café de especialidad a través del diseño, la semántica y su
amplia carta, y donde por ejemplo se puede servir el café acompañado de
almendras cultivadas y tostadas en la región y donde destaca el café francés,
cultivado en la Isla Reunión, por ser el producto más caro de la carta.
Para
el café de especialidad, conectar con la historia y las tradiciones locales
puede ser una forma de llegar a nuevo público. Esta es una tendencia extendida
en nuestra cultura de consumo, y ha sido recientemente descrita por los
sociólogos Luc Boltanski y Arnaud Esquerre. A medida que disminuyen los
márgenes que ofrece la producción en masa en el hemisferio sur, van
evolucionando nuevas formas de generar valor y, por tanto, ingresos. Una manera
importante de crear valor en nuestra economía es distinguir entre objetos
«estándar» y objetos «especiales» mediante recursos narrativos, principalmente
mediante un movimiento que englobe el pasado, la tradición y la nostalgia
(diferenciando, por ejemplo, un coche «viejo» de un coche «clásico»).
En
este caso, la introducción de elementos del pasado y de las tradiciones locales
en el café de especialidad sirve no solo como un medio de llegar a un público
más amplio, sino también como un medio para lograr extraer y crear valor, en
consonancia con las tendencias contemporáneas del capitalismo global.
Lugar
de negociación: Volviéndose «glocal»
Mientras
que movimiento del café de especialidad es capaz de movilizar las tradiciones
locales y la historia en su búsqueda de un mayor número de seguidores, también
representa la novedad y la innovación, buscando nuevas formas más sostenibles,
éticas y transparentes de mejorar la calidad. Puede resultar interesante
considerar las formas en las que se transmite el espíritu de la innovación a
través del diseño de los espacios y los envases, el branding y las redes
sociales. ¿Se puede conseguir acudiendo a la ciencia y la tecnología como
fuentes de inspiración? En ese caso, ¿cómo podemos mediar en ello para que
nuestros espacios resulten más acogedores, accesibles y atractivos para todos?
¿Lo hacemos apoyándonos en el pasado, evocando períodos revolucionarios de la
historia para transmitir la idea de cambio? ¿Es posible que la idea de innovar,
y más genéricamente el futuro, se acabe representando con una estética
anglosajona?
A
medida que el mercado del café de especialidad crece para convertirse en parte
integral de la cultura local, también redefine «local» y «global» de forma
diferente. A su primera llegada a Francia, la procedencia geográfica y cultural
del café se camufló para convertirse en algo nacional: para convertirse en
«francés», el café primero tuvo que dejar de ser etíope, otomano o caribeño.
Cuando llegó a Francia a través de un nuevo itinerario, el café se volvió a
embarcar en un viaje para integrarse en la cultura local. Sin embargo, hay una
notable diferencia que hace que sea poco probable que el café acabe siendo
totalmente «francés». El movimiento del café de especialidad estableció el
concepto de «origen» como parte central para determinar la calidad, moralidad y
autenticidad de los cafés de especialidad. Mientras tostadores como Verlet
introducían el café de origen único en el mercado ya en 1880, se consideraba un
bien exótico y se tostaba hasta adoptar un tono oscuro para satisfacer las
preferencias locales. Muchos tostadores hoy en día buscan, contrariamente a
ello, desarrollar perfiles que reflejen y destaquen los orígenes del café,
buscando permanentemente el delicado equilibrio entre lograr este objetivo y
corresponder a los sabores locales. En cambio, destacar el origen también sitúa
al café muy próximo semántica y simbólicamente al vino, elemento básico de la
cocina francesa, especialmente a través del uso del término terroir. Esto
genera la sensación de que el café de especialidad de alguna forma «pertenece a
diferentes lugares, tradiciones e historias». El café de especialidad no es, en
ese sentido, una bebida completamente global ni completamente local: más bien
es una bebida «glocal».
El
café por tanto es tanto global como local, o «glocal», no solo por cuestiones
de tueste, sino también a través de la semántica y la estética. Si el café de
especialidad pretende explorar futuros caminos para la industria, puede
resultar interesante pensar también en qué aspecto tiene este futuro y cómo
puede comunicarse no solo a través de palabras sino también de imágenes. Esto
cobra incluso mayor importancia a la luz del papel que suele atribuirse a las
cafeterías en el proceso de gentrificación. ¿Cómo puede entonces crear el café
de especialidad espacios físicos, virtuales y simbólicos que conecten con la
cultura local sin que los cafés dejen de representar los orígenes globales y
reflejar tanto la tradición como el futuro?
NOA
BERGER es una estudiante de doctorado sobre Sociología del consumo y la cultura
en el École des Hautes Études en Ciencias Sociales en París.
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